Vieilles Vignes - Hvad er ”gamle vinstokke” egentlig?

”Vieilles vignes” eller ”old vines”, er et udtryk, som kan spredes rundt på etiketter for at indikere, at druerne til den pågældende vin er høstet fra gamle vinstokke. Lad os starte med at slå fast; der er ingen officielle regler for hvad der kan defineres som gamle vinstokke - og kun i Barossa Valley i Australien har man reelt sat et regelsæt op for, hvad der kan betegnes som ”gamle vinstokke”. Barossa Valley er hjemsted for nogle af de ældste vinmarker i verden, hvilke har været i konstant produktion af druer til vinproduktion. De ældste stokke er mere end 150 år gamle.

I Frankrig bruges udtrykkes ”vieilles vignes” ofte på etiketten, men der er ingen definition af hvornår producenterne må anvende udtrykket. I nogle tilfælde kan producenten vurdere, at 20 år gamle vinstokke er ”vieilles vignes”, hos andre producenter taler vi mere end 70 år gamle vinstokke.

En livscyklus for vinstokke

Når man ser på vinstokkens livscyklus, er der i sagens natur mange faktorer der spiller ind på, hvordan den enkelte stok udvikler sig. Så i dette tænkte eksempel tager vi udgangspunkt i en gennemsnitlig vinstok. Alt efter druesort, dyrkningssted, dyrkningsmetoder mm. kan dette variere:

0-3 år gamle vinstokke

De første to til tre år slår vinstokken rødder og etablerer sig i jorden. Rødderne vokser, og de første grene kommer frem. Enkelte druer kan sættes, men ikke i en kvalitet som kan bruges til vinproduktion. I dette stadie skal vinstokken have de bedste betingelser for at vokse, og i mange områder vælger man at vande i mindre grad for at vinstokken får en optimal start. Efter denne periode er det i mange europæiske vinområder ikke tilladt at vande.

3-25 år gamle vinstokke

Det næste interval er for vinstokken det mest optimale. Fra den er godt 3 år og til den er ca. 25 år vil både kvantitet og kvalitet stige. For hvert år der går vil rødderne arbejde sig længere ned i undergrunden, og dermed modtager vinstokken endnu bedre næring. Jo længere ned rødderne kommer, jo mindre afhængig vil vinstokken være af skiftende vandmængder i de enkelte årgange.

I disse år bliver vinstokken mere robust, så den på alle måder bedre kan klare sig. Det er også i disse år, at vinstokken får flere klaser med flere druer pr. klase. Særligt er denne periode interessant, hvis vinbonden ønsker at fremstille store mængder vin, da vinstokkene leverer et stort udbytte. For den kvalitetsbevidste producent er disse år også vigtige. Det kræver nemlig meget arbejde i vinmarken for at trimme vinstokkene optimalt. Kun med det rigtige beskæringsarbejde får man druer af høj kvalitet.

+25 år gamle vinstokke

Når vinstokken er på den anden side af de godt 25 år, begynder vi at se begrebet ”gamle vinstokke” dukke op på etiketter i forskellige varianter. Selve vinstokken er nu ude over den periode, hvor den giver størst udbytte, og dermed falder udbyttet en lille smule i løbet af de næste år i vinstokkens levetid. Det resulterer i færre klaser, som igen er med færre druer. Selvom kvantiteten er på nedadgående, så stiger kvaliteten faktisk, hvilket gør det særlig interessant at fokusere på de gamle vinstokke.

Pre-phylloxera - altså før vinlusen

Pre-phylloxera er et begreb der bruges om vinstokke, der ikke har været angrebet af den vinlus, som angreb og ødelagde de fleste vinstokke i Europa i slutningen af det 19. århundrede. Alene af den grund er der ikke mange vinmarker i Europa med mere end 100 år gamle vinstokke. Der er få undtagelser rundt omkring, hvor særlig sandholdig jord har gjort at vinlusen ikke kunne overleve.

Nogle få lande, primært udenfor Europa, har været næsten undtaget for angreb af vinlusen, heriblandt Chile og den vestlige del af Australien, der stadig har masser af gamle vinstokke. De gamle originale vinstokke siges også at give vine med bedre balance, men som også kræver længere tid inden de er drikkeklare.

Hvad giver gamle vinstokke til vinen?

Alt andet end lige falder antallet af druer per vinstok år for år, hvilket giver mere koncentration i de tilbageværende druer. Derudover er balancen i druerne også mere optimal; syre, sukker og tannin er bedre balanceret, og den færdige vin vil dermed også give bedre smagsoplevelser.

De gamle vinstokke, og ikke mindst deres rødder, er bedre funderet i vinmarken. Rødderne stikker dybere, så de får flere næringsstoffer med op fra den dybe undergrund. Nogle vinmagere vil mene, at vinene dermed får mere smag af deres oprindelse. Især de franske vinproducenter ynder at omtale dette som ”terroir”.

Vinstokkens formål med at sende rødderne dybt ned i jorden er at få vand. Jo længere ned vinstokkens rødder når, jo mere stabil er leverancen af vand til selve vinstokken. Vand er afgørende for, at vinstokken kan danne druer og vokse. Når rødderne når ned til grundvandsspejlet, så bliver vandtilførslen sikret også i de år, hvor der ikke falder så meget vand. Det skaber et mere stabilt niveau for vinstokken og dermed mere stabilitet i produktion af druer og vin.

Selve koncentration i druerne er en logisk følge af færre druer på samme vinstok. Dog giver større koncentration af smagselementer ikke altid en kraftigere vin. Kunsten for vinmageren er, at udtrække smagen på en måde, så vinen ender i balance. Netop balance er nøgleordet for de fleste vinmagere, som har vinmarker med gamle vinstokke. Den stabilitet der kommer ved at rødderne er langt nede, og de færre men koncentrerede druer, giver bedre balance inde i druen.

Der kommer naturligvis også et markant lavere udbytte når vinstokke bliver gamle. Det lavere udbytte kan hurtigt gøre det til en dårlig forretning, hvis man ikke kan sælge vinen dyrt nok. Vinbonden skal hele tiden holde sig for øje hvor skæringspunktet er, så han får genplantet sin mark på det rigtige tidspunkt.

Det kan du forvente af gamle vinstokke

Man kan forvente vine, der er fremstillet med større opmærksomhed på alle dele af processen. Det lave udbytte gør nemlig, at producenten bliver nødt til at have stort fokus på alle elementer i processen for at sikre optimalt udbytte ud af de færre druer, som de gamle vinstokke giver.

Mange vine vil fremstå med stor koncentration i smagen. Endnu flere vine vil fremstå i god balance mellem de strukturelle elementer i vinen. Den bedre balance vil også gøre, at disse vine har et endnu bedre udviklingspotentiale. Det er ikke altid, at producenter bruger udtrykket på deres etiketter, men alligevel er mange af verdens bedste vine fremstillet på druer høstet fra gamle vinstokke. Uanset hvad, så kan du ofte finde vine med udtrykket ”vieilles vignes” på etiketten, men det er ikke nødvendigvis hverken et udtryk for kvalitet eller meget gamle vinstokke.